盈亏平衡点是餐厅经营者必须理(lǐ)解，且學(xué)会计算的关键指标。最简单的计算公(gōng)式是：营业额-（可(kě)变成本+不变成本），结果為(wèi)正时赚钱，结果為(wèi)零时保本（即达到盈亏平衡），结果為(wèi)负时亏损。

◆可(kě)变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采購(gòu)成本、水電(diàn)气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可(kě)以说是不因為(wèi)营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工(gōng)成本等。

◆经营毛利：营业额减去可(kě)变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中(zhōng)，不少餐饮老板习惯用(yòng)营业额-食材采購(gòu)成本，然后将结果直接视為(wèi)毛利，而将水電(diàn)气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有(yǒu)本质(zhì)區(qū)别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可(kě)变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。