盈亏平衡点是餐厅经营者必须理(lǐ)解,且學(xué)会计算的关键指标。最简单的计算公(gōng)式是:营业额-(可(kě)变成本+不变成本),结果為(wèi)正时赚钱,结果為(wèi)零时保本(即达到盈亏平衡),结果為(wèi)负时亏损。
◆可(kě)变成本:随着营业额的增减,会随之变化的成本,如食材采購(gòu)成本、水電(diàn)气成本、税负成本等。
◆不变成本:在一个时段内相对固定不变的成本,也可(kě)以说是不因為(wèi)营业额的增减而增减的成本,如房租成本、人工(gōng)成本等。
◆经营毛利:营业额减去可(kě)变成本,余下的就是经营毛利。但在实际计算中(zhōng),不少餐饮老板习惯用(yòng)营业额-食材采購(gòu)成本,然后将结果直接视為(wèi)毛利,而将水電(diàn)气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题,没有(yǒu)本质(zhì)區(qū)别,但缺点是往往会显得毛利虚高,给自己增添一份迷之自信。
◆经营纯利:经营毛利减去不变成本和可(kě)变成本里面的税负成本,以及经营损耗以后的利润,就是餐厅老板到手的纯利。